Карантин надихнув черкаських підприємців на створення власної піци

Перші піци у Pizza Buro почали випікати нещодавно. Заклад запрацював у тестовому режимі. Кілька днів команда випікала піци для друзів, аби завчити нове меню дізнатися відгуки щодо якості страв. Новий заклад викликав ажіотаж не лише серед знайомих Калашника, а й серед пересічних містян, які охоче почали ділитися своїми враженнями в соціальних мережах. В інтерв'ю "18000" Микола Калашник розповідає про філософію Pizza Buro та про те, що її відрізняє від решти.

– Ідея відкрити власну піцерію прийшла під час карантину. Ми з дружиною сиділи вдома, приготували за півтора місяця всі страви, що хотіли. І згадали про найяскравіший продукт доставки – піцу. Замовили кілька видів піц із різних закладів і зрозуміли, що нас не задовольняє те, що ми отримували. Дуже багато піц, в основі яких – не зробити якісну страву, а влізти в собівартість. Це відчувається, – ділиться Микола Калашник.

Микола говорить, що спокійно сприймає "адаптацію" іноземних страв до українських реалій. Проте вважає неприпустимими в піці, наприклад, мисливські ковбаски, кукурудзу чи російський сир. Крім того, вважає ресторатор несправедливим і те, що в Україні, куштуючи піцу, концентруються насамперед на начинці, а не на тісті.

– Насправді ж тісто – це основа. Начинка його доповнює. Як і в інших стравах, у піці немає секретів: береш найкращі продукти і під час приготування намагаєшся їх не зіпсувати. Це базове правило всіх кулінарних технік, – говорить Микола Калашник.

У більшості піц Pizza Buro немає промислових дріжджів. Замість цього тут використовують закваску. Щодня її потрібно "підживлювати", адже основі закваски – 12 років.

– Це повернення до прадідівських способів хлібопекарства. Коли пекарство розвивалися – ніяких комерційних дріжджів не було, – говорить Микола. – Тісто на заквасці значно краще засвоюється. Можна з'їсти цілу піцу, а почуваєш себе так же легко, наче з'їв дві ложки гречки.

 Загалом у меню нині 14 позицій, вартість яких коливається від 120 до 350 грн. Йдеться про кілька видів "неаполітанської" (28 см), та ще кілька – "Нью-Йорк слайс" (50 см). Останні через її розміри надалі планують продавати шматочками. Концепція піцерії: бути загальнодоступною для кожного.

Частину продуктів для власних страв піцерія імпортує. Наприклад, житнє борошно власники привозять із Італії. Не менше уваги – сирам, які використовує піцерія. У піці від Pizza Buro – вишукані сири, на кшталт Пекоріно Романо, Грана Падано, Грюєр, Горгонзола дольче, моцарела та інші. Частину з них заклад експортує з Італії. Решту – які швидше псуються – закуповує у місцевого фермера. Для вегетаріанців у меню є піца з овочами "Веган-Хуліган".

Піца, яку їдять руками

У концепції піцерії – створення піци швидко та якісно. Цього можна досягти, лише розділивши все на окремі процеси, як у новинній редакції. Подібним шляхом пішли у Pizza Buro. Як і в звичайному бюро – кожен працівник тут відповідає за окремі завдання у приготуванні.

Ще одна особливість піцерії – відкрита кухня. Клієнти можуть у режимі реального часу бачити весь процес приготування страв. "Це про довіру", – пояснює рішення зробити кухню відкритою Микола Калашник.

"Неаполітанську" піцу в закладі випікають протягом 60 секунд. "Нью-Йорк" – за три хвилини. Усе – при високих температурах.

До піци можна придбати кілька видів газованого напою Dr. Pepper, а також українське крафтове пиво 2085.

– У нас в Україні присутня тяга до пострадянського прикрашання. Ми хочемо з будь-якого закладу зробити ресторан. Де був би євроремонт, офіціант з рукою позаду. Нам таке не подобається! Для мене піца – простий продукт, коли ти з друзями на парапеті його їси або на капоті в красивому місці. Це і є романтика. Піца – це не про красиву підставку. У нас у піцерії не буде приборів. Її варто їсти руками, – додає Микола Калашник.

Аби не порушити комфорт такої романтики продумали стиль серветок: вони саме такого розміру, щоб однією можна було одразу витерти й руки, й обличчя.

Сьогодні піцерія здебільшого працює у форматі доставки. Її здійснюють кур'єри власної служби безкоштовно. Замовлення приймають телефоном. Надалі для замовлень запрацює спеціальний додаток.

 – Коли створювали піцерію, надихалися насамперед закладами США. Ми переконані, що найсмачніша піца – в Америці. Усі емігранти, зокрема італійці, потрапивши в це середовище, починають готувати так, як не готували раніше. Просто тому що люди у Штатах полюють за новинками. Тепер ми хочемо познайомити Черкаси з цим світом, – резюмує ресторатор.