Ресторанний бізнес: що потрібно врахувати початківцю

Споживчий ринок

Пам’ятку для операторів ринку з виробництва та обігу харчових продуктів у закладах ресторанного господарства оприлюднили у ДП «Черкасистандартметрологія»

Ukrainian English Russian

Вона містить основні вимоги до діяльності        працівників сфери ресторанного господарства від відкриття закладу і до особливостей його функціонування.

Особливу увагу також приділено питанням безпеки та гігієни закладів громадського харчування, оскільки на сьогодні в Україні фіксується збільшення спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь серед їх відвідувачів.

Пам’ятка містить докладні роз’яснення щодо роботи усіх напрямків діяльності закладу та його персоналу. Докладніше ознайомитися з нею можна нижче.

 

ПАМ’ЯТКА ДЛЯ ОПЕРАТОРІВ РИНКУ З ВИРОБНИЦТВА ТА ОБІГУ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

1. До початку господарської діяльності у закладі ресторанного господарства оператор ринку повинен провести державну реєстрацію потужності з виробництва та обігу харчових продуктів у територіальному органі Держпродспоживслужби згідно вимог ст.25 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» №1602-VII від 22.07.2014р. у порядку, встановленому наказом Мінагрополітики та продовольства України від 10.02.2016р. № 39 «Про затвердження Порядку проведення державної реєстрації потужностей, ведення державного реєстру потужностей операторів ринку та надання інформації з нього заінтересованим суб’єктам», отримавши реєстраційний номер.

2. Асортиментний перелік страв, кулінарної продукції, який виготовляється та реалізується в закладі ресторанного господарства, затверджується керівником суб’єкта господарювання відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства), оснащенням його хололодильним та технологічним обладнанням згідно вимог п. 2.1 «Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства», затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України» від 24.07.2002р. № 219.

З метою недопущення групових спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь серед відвідувачів в асортименті закладу слід  обмежити приготування небезпечних в епідемічному відношенні страв у теплий період року (приготування заливних з м’яса, птиці, риби, холодців, паштетів, млинців та пиріжків з м’ясним та ліверним фаршем).

3. Заклад ресторанного господарства здійснює виробництво кулінарної продукції та готових страв у відповідності до нормативно-технічної та технологічної документації, в т.ч. на фірмові страви, дотримання якої гарантує безпеку продукції для здоров’я населення. Згідно вимог наказу Міністерства економічного розвитку і торгівлі України від 20.05.2015р. № 509 «Про внесення змін до Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства та визнання таким, що втратив чинність, наказ Міністерства економіки України від 25 вересня 2000 року № 210 (із змінами)» технологічна документація на фірмові страви та вироби складається суб’єктами господарювання у довільній формі та затверджується керівником суб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства і не потребує погодження з Держпродспоживслужбою. Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст.32) не передбачена обов’язкова державна реєстрація нормативної документації на виробництво харчових продуктів.

4. Заклад ресторанного господарства повинен бути забезпечений протічною холодною та гарячою водою гарантованої якості у відповідності до вимог Державних санітарних норм та правил “Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною”, затверджених наказом МОЗ України від 12.05.2010 р. № 400. (ст. 47 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»). У разі підключення закладу ресторанного господарства до власної системи водопостачання  (локальний водопровід), необхідно проводити двічі на рік (весна, осінь) профілактичне очищення та дезінфекцію вододжерела, а також ємностей (резервуарів) для запасу водопровідної води, а також у разі невідповідності якості водопровідної води мікробіологічним нормативам  за результатами проведених лабораторних досліджень. Окрім цього, необхідно дотримуватись вимог до зон санітарної охорони вододжерела локального водопроводу з метою недопущення забрудення води вододжерела.

5. У закладі ресторанного господарства повинні функціонувати внутрішні мережі каналізації. Заклади харчування повинні підключатись до мереж централізованої каналізації. У разі відсутності централізованих мереж каналізації спуск стічних вод повинен здійснюватись на облаштовані локальні  каналізаційні очисні споруди закладу (мала каналізація).

6. Конструкція та планування приміщень  закладу ресторанного господарства повинні забезпечувати дотримання  потоковості технологічного процесу виробництва продукції з метою недопущення вторинного інфікування харчових продуктів під час їх виробництва, переробки, зберігання. (ст.42 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

7. Санітарно-технічний стан приміщень закладу ресторанного господарства повинен відповідати гігієнічним вимогам. Стіни, підлога, стеля, вікна, двері, а також поверхні (включаючи поверхню обладнання) повинні відповідати вимогам згідно ст. 42 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

8. Заклад ресторанного господарства повинен бути забезпечений необхідним виробничим та кухонним інвентарем, промаркованим за призначенням, а також столовим, скляним посудом. Матеріали, з яких виготовлено обладнання та інвентар, повинні легко очищатись та дезінфікуватись, бути дозволені для контакту з харчовими продуктами з метою недопущення міграції у харчові продукти токсичних сполук у відповідності до вимог підпункту 2 п.1 ст.45 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

9. Обладнання, інвентар та посуд повинні проходити належну санітарну обробку (миття та дезінфекція) згідно гігієнічних вимог з метою недопущення мікробного, забруднення готової продукції.(підпункт 1 п.1 ст.45 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»). У закладі повинен бути створений необхідний запас миючих та дезінфікуючих засобів, дозволених до використання МОЗ України, які слід зберігати у маркованому посуді у відповідності до підпункту 9 п.1 ст.49 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

10. Заклади ресторанного господарства повинні бути забезпечені необхідними складськими приміщеннями, справним холодильним обладнанням у достатній кількості для окремого зберігання перероблених і непероблених харчових продуктів у відповідності до п.6 ст. 49   Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», засобами контролю температурного режиму (термометри), а також необхідним технологічним обладнанням, у т.ч. окремим механічним обладнанням для подрібнення  сирих продуктів та продуктів, які пройшли теплову обробку з метою недопущення вторинного мікробного забруднення готової продукції (п.2, підпункт 2  ст.51 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

11. У закладі ресторанного господарства слід дотримуватись технології приготування страв та кулінарних виробів:

11.1 Дотримання вимог окремої обробки продовольчої сировини та готових харчових продуктів (п.3 ст.49 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»);

11.2. Дотримання вимог дефростації м’ясних напівфабрикатів та риби, тушок птиці, субпродуктів (п.8 ст. 49 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»);

11.3. Дотримання режимів термічної обробки напівфабрикатів з рубленого м’яса, м’яса птиці та порційних кусків риби, приготування омлету (п.2 ст.51 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).Ступінь готовності кулінарних виробів з м’яса, птиці визначають кухарською вилкою (органолептично безколірний сік при проколюванні). Окрім цього, для контрою температури всередині кулінарного виробу під час його термічної обробки  у тепловому обладнанні (пароконвектори, жарочні шафи) повинні бути встановлені пристрої (термощупи) або ж повинні бути в  наявності стилетні термометри. (п.3 ст.51 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»);

 11.4. Проведення повторної термічної обробки відвареного м’яса, птиці, субпродуктів для перших та других страв, холодців у відповідності до підпункту 2 п.2 ст.51 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

12. При проведенні обробки харчових продуктів у закладі ресторанного господарства необхідно приділяти увагу питанню санітарної обробки яєць: наявність відповідного місця та виділеного для цього окремого інвентарю з метою недопущення можливого забруднення напівфабрикатів та готової продукції сальмонелами (п.3 ст.49 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

13. У закладі ресторанного господарства слід дотримуватись термінів реалізації, температурних умов зберігання продовольчої сировини та харчових продуктів, а також вимог товарного сусідства  при зберіганні харчових продуктів у складських приміщеннях та в холодильному обладнанні у відповідності до вимог п.3, п.5 ст.49 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

14. Поступлення харчових продуктів та продовольчої сировини у заклад ресторанного господарства повинно здіснюватись за наявності  відповідних документів, що посвідчують безпечність та якість харчових продуктів, в т.ч. товаро-транспортних накладних згідно вимог ст.37 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»). Оператор ринку повинен дотримуватись вимог стосовно  простежуваності за принципом «крок назад» у відповідності до ст.22 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

15.Постачання харчових продуктів у заклади ресторанного господарства необхідно здійснювати транспортними засобами, які відповідають гігієнічним вимогам (з ізотермічним (охолоджувальним) кузовом), проходять відповідну санітарну обробку та дезінфекцію. Продукти транспортуються у відповідній транспортній тарі з дотриманням вимог товарного сусідства з метою недопущення можливого забруднення харчових продуктів. (ст.44 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

16. Заклади  ресторанного господарства повинні мати належну природну або систему механічної вентиляції, а також забезпечуватись належним природним та/або штучним освітленням приміщень у відповідності до вимог п.3,4 ст.41 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

17. Оператор ринку повинен забезпечити проведення у закладі (підприємстві) періодичного лабораторного контролю у відповідності до вимог ДСП 4.4.5.078-2001 «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування»: щомісячні дослідження готової продукції, напівфабрикатів, води водопровідної, змивів з об’єктів) за угодою з акредитованою, атестованою лабораторією (ст. 51, п.3 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

18. Працівники закладу ресторанного господарства зобов’язані проходити профілактичні медичні огляди, щоденний огляд на наявність гнійничкових захворювань, а також проходити гігієнічне навчання з подальшим прийманням заліку з санітарного мінімуму та відповідним оформленням протоколів. Періодичність навчання встановлюється оператором ринку. (ст.48 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

19. Працівники закладу ресторанного господарства повинні забезпечуватись  відповідними санітарно-побутовими приміщеннями, необхідним санітарним одягом, для дотримання правил особистої гігієни повинні бути створені відповідні умови (наявність умивальників, мила, одноразових рушників, дезінфікуючих засобів для обробки рук, дозволених до застосування). З метою недопущення інфікування харчових продуктів у процесі виробництва, зберігання оператор ринку повинен забезпечити проведення централізованого прання санітарного одягу (п.3 ст.49 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

20. Приміщення закладу ресторанного господарства, а також закріплена територія повинні утримуватись у належному санітарному стані: необхідно забезпечувати їх прибирання, а також проводити санітарні дні. (п.1.1 ст.41 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

21. У закладі ресторанного господарства слід забезпечити належний  збір, зберігання та утилізацію твердих побутових та харчових відходів. Для вивезення відходів повинні бути укладені відповідні угоди зі спеціалізованими підприємствами, а також обов’язкова наявність документів, які підтверджують її дієвість (акти виконання робіт). (підпункти 2,3 п.1 ст.46 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).

22. Оператор ринку повинен забезпечити проведення у закладі ресторанного господарства дератизаційних, дезінсекційних заходів згідно укладених угод зі спеціалізованими підприємствами, а також наявність актів виконаних робіт.(п. 4 ст.49 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»). З метою недопущення розповсюдження тарганів необхідно зберігати харчові відходи  в бачках з кришками та забезпечити якомога швидше їх видалення з приміщень закладу харчування (підпункт 1 п.1 ст.46 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»). 

23. У разі реалізації кулінарної продукції за межами закладу харчування у тимчасових потужностях (літні майданчики, кіоски, палатки) необхідно дотримуватись наступних вимог згідно ст.43 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» :- забезпеченість потужності холодною та гарячою протічною водою гарантованої якості у необхідній кількості (п.5);- забезпеченість холодильним обладнанням, засобами контролю температурного режиму (термометри) (п.7);- дотримання вимог товарного сусідства при зберіганні харчових продуктів у холодильному обладнанні (п.8);- наявність відповідних умов для дотримання правил особистої гігієни працівників (умивальники, мило, одноразові рушники, дез. засоби для обробки рук) (п.3);- наявність відповідних товаросупровідних документів (накладна, забірний лист)  з відміткою про дату та годину закінчення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, терміну її реалізації, кінцевого терміну реалізації.

24. У відповідності до «Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства», затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002р. № 219, керівники суб’єктів господарювання, які надають послуги у закладах ресторанного господарства, повинні забезпечити дотримання  наступних вимогу сфері захисту споживачів:

24.1. На фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господарства  повинна  розміщуватися  вивіска  із зазначенням його типу (класу), назви, найменування суб’єкта господарської діяльності та режиму роботи (п.1.7).

24.2. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також   продажем  харчових  продуктів  і  продовольчої  сировини, зобов’язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку) (п. 1.9).

24.3. Суб’єкти господарської діяльності зобов’язані  мати  «Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства», особисті медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступного  інструктажу  з  питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, а також  книгу  відгуків  та  пропозицій. Суб’єкти господарської діяльності повинні мати також журнал реєстрації перевірок.

24.4.Суб’єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства   здійснюється   діяльність   згідно  з  асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства)  керівником  підприємства,  а  також забезпечується наявність  продукції, зазначеної у меню, прейскуранті. (п. 2.1).

24.5. Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічною документацією на страви та вироби.(п.  2.3. )

24.6. Книга  відгуків  і  пропозицій   установленого   зразка повинна знаходитися на видному та доступному для споживачів місці. Суб’єкти господарської діяльності зобов’язані обладнати на видному місці Куточок споживача, де вміщується інформація для споживачів (п. 3.12.).

 

 

 

 

 

 

 

Погода
Погода у Черкасах

вологість:

тиск:

вітер: