Відкриваємо булочну з пекарнею та кафе

Бекерай – це пекарні, суміщені з кафе або магазином. Як правило, тут можна не лише скуштувати свіжу випічку, а й взяти її з собою. У Вінниці таких закладів практично немає, не рахуючи пекарень при великих супермаркетах

За кордоном міні-пекарні вже давно домінують на ринку хлібобулочних виробів, витіснивши з нього великих виробників. У Штатах їх частка на ринку досягає 60%, у Франції - 70%, в Італії - 85%, в Іспанії - 95%. А Німеччину і поготів вважають найбільш «хлібною» країною у світі: тут розташовано понад 20 тисяч міні-пекарень, річний оборот деяких з них становить близько $1 млн.

Примітно ще одне: західні міні-пекарні – це, як правило, диверсифікований вид бізнесу. Тут найбільш поширеними є так звані «бекерай», які поєднують в собі пекарню, магазин та кафе.

60% асортименту тут складають супутні продукти і безалкогольні напої, а 20-40% - свіжоспечені хлібобулочні вироби, які або купуються додому, або вживаються на місці. Характерно, що їх рентабельність залежить в основному не від ціни кінцевого продукту, а від наявності постійної клієнтури та ексклюзивності і смакових якостей хлібобулочних виробів.

В Україні з подібним бізнесом складніше. Зараз в Україні функціонує близько 400 міні-пекарень і, за словами генерального директора об'єднання «Укрхлібпром» Олександра Васильченка, вони переважно розташовані в західних і південних областях. У цілому, міні-пекарні всіх форматів, за офіційними даними Державного комітету статистики, контролюють 4-5% національного ринку хлібобулочних виробів.

А ось бекерай поки зосереджені переважно в Києві. Такий собі різновид цього бізнесу можна побачити і у Вінниці, щоправда, поки що тільки у вигляді міні-пекарень при великих супермаркетах.

Ціна питання

У типовому закордонному бекерай, крім хліба продається кава, чай, бутерброди, сендвічі, кілька перших і других страв, можна замовити один-два келихи вина. Інвестиції у відкриття становлять від $20 тис. (залежно від формату закладу - окреме приміщення або у складі ТРЦ, залежно від циклу виробництва - повний або неповний і т.п.). Значна частина вкладених коштів піде на закупівлю обладнання та облаштування залу для відвідувачів.

Для того, щоб виробничу зону привести в належний вигляд, потрібно покласти водонепроникний підлогу, побілити стелі, пофарбувати стіни або покрити їх плиткою на висоту 1,75 м від підлоги.

Загальна площа кафе-пекарні становить не менше 150 кв. м (за умови відкриття в окремому приміщенні, не в складі фуд-корту ТРЦ). Для виробничої зони потрібно 100-150 кв. м, торговий зал займає 50-70 кв. м.

В освітленні бажано уникати холодного світла люмінесцентних ламп, він робить вигляд хліба неапетитним. Аналогічно і синій, помаранчевий, зелений кольори в інтер'єрі змінюють сприйняття хліба.

Популярні в Україні бренди виробників хлібопекарського обладнання - Sottoriva (Італія), Wiesheu (Німеччина), Rational (Німеччина), Smeg (Італія), Eloma (Німеччина), Italforni (Італія), Unox (Італія), Ведмідь Varimixer (Данія), Gierre (Італія), Ratoinal (Німеччина).

Вважається, що найбільш функціональне обладнання вироблене італійцями, а надійне та сучасне – німецьке.

Найнеобхідніше обладнання - це піч, спеціальна шафа, тістоділитель, машина для замісу тіста, тістозакаточна або тістоформуюча машина. Ще потрібні стелажі для зберігання готового хліба, форми для випічки, ваги, ножі, мийки та інший дрібний інвентар.

Перелік продукції може бути досить різноманітним. Ідеальним, звичайно, є варіант, коли вранці відвідувач може випити каву з круасаном, солодкими або здобними булочками, в обід підкріпитися чіабаттою, піцою або бутербродами, а після робочого дня насолодитися кондитерськими виробами, купивши додому кілька найменувань хліба.

Вважається, що оптимальним переліком продукції включає в себе: 10-20 сортів хліба, 30-40 булочок та 10-15 видів печива та тортів.

Повний чи неповний цикл

Перш ніж зайнятися міні-пекарним бізнесом, підприємці визначаються з вигідною для себе технологією виробництва - повний або неповний цикл. Перший передбачає всі етапи виготовлення хлібобулочних виробів: заміс тіста, самостійне формування асортименту, контроль процесу випікання, перевірку органолептичних властивостей продукції. Відкриття подібної міні-пекарні, що використовує сучасну техніку, потребує значних початкових інвестицій, які окупляться не раніше ніж через три роки. На придбання обладнання, оренду приміщення, закупівлю сировини і навчання та оплату персоналу доведеться витратити близько $90 тис.

У разі неповного циклу виробництва міні-пекарні можуть при менших стартових витратах запропонувати більш широкий асортимент хлібобулочної продукції, виготовленої на основі заморожених напівфабрикатів. Останні являють собою хліб, що пройшов шокову заморозку (-35-50° С) і зберігається при температурі -18° С. У даному випадку весь виробничий процес складається з трьох етапів - розморозити, випекти і продати. Тому і для облаштування такої міні-пекарні потрібно всього $20 тис., які окупляться за термін від шести місяців до півтора року. Істотна економія коштів досягається за рахунок меншої площі для розміщення виробництва і невеликої кількості необхідного обладнання.