Практика бізнесу: як відкрити французьке кафе в центрі українського міста (частина 1)

Облаштувати кафе-кондитерську в центрі міста – справа непроста. Однак і не настільки складна, як здається. У цьому переконалися засновники «Patisserie Makarun» – сімейного кафе зі смачними тістечками і без алкоголю.

Ідея

Початковий задум істотно відрізнявся від нинішньої реалізації. Хотіли відкрити маленьке скромне кафе, а за основу меню взяти солодощі кондитера Олени Трофімової.

Від задуму до реалізації пройшло більше 2 років. «Ми ідею відклали, бо вважали, що з нашим бюрократизмом зробити це практично нереально», – зізнається шеф-кондитер Олена Трофімова.

Однак не такий страшний вовк, як його малюють.

В коридорах влади

Пройти всі необхідні установи і служби виявилося не так складно. За словами Олени Трофімової, в Черкасах чудові люди, в тому числі і в контролюючих органах, і вони готові іти назустріч.

Як назвеш свій корабель …

Назву вигадав один із засновників.

Патісерія – це по-французьки кафе-кондитерська. Макарон – одне з найскладніших тістечок, яке не кожен може приготувати. Його вважають символом французької легкості й елегантності.

Знайти місце для Франції в Черкасах!

Остаточне рішення відкрити патісерію було ухвалене тоді, коли виїхали орендарі приміщення, що належить одному з засновників і розташоване в центрі міста.

Вміла готувати…

Задумуючи кафе, організатори мали на меті знайти щось нове, таке, чого в місті ще не було. І цією новинкою стало меню.

«Це ні на що не схоже. У нас в місті так ніхто не готує», – впевнена Олена Трофімова.

Перше меню з’явилося, коли ще тільки розпочали ремонт приміщення. Воно істотно відрізняється від нинішнього.

Патісерія пропонує велике розмаїття тістечок, і перелік постійно оновлюється – від чогось відмовляються, щось змінюють, намагаючись вгадати смаки черкащан. Готують тут за рецептами відомих французьких кондитерів та за авторськими розробками.

Незмінною «зіркою» меню залишається тістечко «макарон», яке виготовляють з мигдалевого борошна. «Я над своїм ідеальним макаронам працювала два роки, і борошно для нього ніколи не купую – роблю власноруч», – зізнається шеф-кондитер.

Кавова карта, складена відомим професійним баристою, теж нетипова, і тим не менше тут є класичні кавові напої – еспресо, американо, капучіно тощо.

…вміла й подавати!

Коли визначилися з місцем, було вирішено, що кафе в центрі міста має бути престижним і елегантним. «Ми хотіли зробити якийсь куточок Франції в Черкасах», – говорить Олена Трофімова. Тоді й звернулися до дизайнера, який запропонував варіанти оформлення кафе в стилі вечірнього французького дворику у Провансі.

Після затвердження ескізу команда зіткнулася з проблемою, де взяти відповідні предмети інтер’єру та елементи декору. Тому частину з них дизайнер виконував власноруч, щось купували: «Наприклад, стільці і люстру замовляли в Італії, а маркіз над входом – дизайнерська робота», – зізнається шеф-кондитер.

Як без алкоголю?

Оскільки патісерія позиціонує себе як сімейне кафе, алкоголь тут не продають. І вже зараз готові розвінчати міф про те, що тримати подібні заклади без п’янких напоїв невигідно. «Багато людей п’ють і їдять, що хочуть, в ресторанах, а до нас приходять на десерт», – розповідає Олена Трофімова.

Далі буде