Практика бізнесу: як відкрити французьке кафе в центрі українського міста (частина 2)

Облаштувати кафе-кондитерську в центрі міста – справа непроста. Однак і не настільки складна, як здається. У цьому переконалися засновники «Patisserie Makarun» – сімейного кафе зі смачними тістечками і без алкоголю.

Труднощі

В процесі реалізації проекту найскладніше було знайти постачальників якісних продуктів. Ті, що швидко псуються, купують тут. Але деякі необхідні інгредієнти тістечок в Черкасах, та навіть в Україні майже неможливо знайти. Тому частину продуктів доставляють із Франції – це прямі поставки, без посередників. «На продуктах не економлять, – підкреслила Олена Трофімова, – звідси дещо вища ціна на наші вироби».

Шеф-кондитер і досі в пошуку постачальників свіжої ягоди та якісних плодів маракуї, які в Черкаси не завозять.

Ризики

Беручись до справи, організатори побоювалися не лише паперової тяганини. Чи не найбільше переживали, що черкащани не зрозуміють і не оцінять незвичайну, специфічну продукцію, запропоновану патісерією. «Ми боялися, що в нас ніхто не знає, що таке «макарон», і ніхто не сприйме», – говорить Олена Трофімова.

Втім, побоювання виявилися марними. І офіціанти, і сама шеф-кондитер часто слухають вдячні відгуки відвідувачів.

Персонал: професійний підхід

Працівників добирав менеджер із персоналу. В патісерії працюють професійні бармени та офіціанти, які пройшли навчання у бренд-баристи компанії «Нестле» Руслана Якубова. «Людей підготувати нескладно, складно знайти», – визнає Олена Трофімова і нарікає на застарілу систему освіти, зокрема, в підготовці кулінарів.

Сама шеф-кондитер навчалася у французькій інтернаціональній школі, де переймала досвід кращих кондитерів, і постійно підвищує кваліфікацію на відомих майстер-класах Європи.

Загалом колектив патісерії налічує близько 20 осіб з урахування адміністративних працівників.

Капіталовкладення

Проект «Patisserie Makarun» реалізований коштом трьох засновників.

Загальну вартість проекту не розголошують. Олена Трофімова назвала лише найбільші статті витрат. Придбання професійного кондитерського обладнання обійшлося у 200 тис. грн. Дизайнерські двері з натурального дуба – 150 тис. грн. Стільці замовляли в Італії, кожен – вартістю 2 тис. грн. Світильники і люстра теж італійські.

Про окупність проекту говорити поки що зарано.

Головним досягненням Олена Трофімова вважає те, що за кілька місяців роботи патісерії вдалося завоювати визнання та симпатії черкащан.

Відвідувачі

За початковим задумом, кафе було орієнтоване не на «посиденьки», а для того, щоб можна було взяти «солоденьке» з собою. Тому власники особливо не переймалися, що столиків небагато. Натомість спеціально розробили брендову коробочку, куди можна запакувати придбані солодощі з собою.

За словами Олени Трофімової, відвідувачів чимало, особливо в обідній та вечірній час. В будні заходить до 100 осіб, у вихідні і свята – близько 300. І тоді ледве встигають готувати, зізнається шеф-кондитер: «Особливо популярні тістечка-макарони, ми їх продаємо до 10 кілограмів на день. Це навіть за київськими мірками багато».

Розвиток

У найближчих планах команди – відкрити ще одне таке кафе в місті, однак уже в рази більше. Черкаські споживачі до цього готові, переконана співзасновниця. Надалі хочуть зробити кафе мережевим – відкритися в Києві та інших містах. «А кінцева мета – кафе у Швейцарії і Франції», – сміливо заявляє Олена Трофімова.

Уже зараз для постійних покупців розробили дисконтну систему. А щоб відвідувачі відчули турботу, заповнювати анкетки допомагає сама шеф-кондитер.

Реклама

Це одна з важливих і вагомих статей видатків. Організатори зробили акцент на якісній поліграфії, яка б працювала на імідж, на впізнаваність кафе.